Стандартизованные решения для производства продуктов для ПБП

Как изготовить кубики для предприятий быстрого питания, имеющие одинаковую массу и форму?

Chicken Strips Wraps Tenders

От переработчиков птицы требуют неуклонно повышать ценность своей продукции, сохраняя при этом производственные затраты на как можно более низком уровне. Это относится не только к розничному рынку, но и к рынку общественного питания и, прежде всего, к рынку ПБП (предприятий быстрого питания). Marel понимает, что происходит на рынке, и может предложить стандартизированные решения для создания продуктов из цельномышечного мяса, соответствующих спецификациям ПБП, таких как кубики, стрипсы и гамбургеры, при этом гарантируя максимальную производительность и низкую зависимость от рабочего персонала.

Рынок порционных продуктов может быть очень разнообразным, в основном в зависимости от типа конечного продукта. Промышленные стандарты ПБП формулируют самые строгие требования. Конечный продукт должен быть однородным, стандартизированным, одинаковым и воспроизводимым. На рынке ПБП также важным аспектом является время приготовления, но наивысшим приоритетом является то, чтобы продукты были «всегда одинаковыми». Компания Marel разработала стандартизированные производственные процессы, соответствующие таким точным техническим условиям.

I Cut 122 Strip Cutting

Решения вместо машин

На рынке ПБП стандартизированы такие продукты, как МакКриспи, Зингер Бургер, стрипсы из куриного филе, шашлык, наггетсы и попкорн. У них есть одна общая черта: для их производства требуется нескольких операций резания или нескольких процессов. Соответствие этим требованиям больше не обеспечивается какой-то одной конкретной машиной, поэтому необходимы комплексные решения. Marel может помочь переработчикам в создании правильных комбинаций продукта и рынка, внедряя свои специализированные стандартизированные решения.

Характеристики сырья

Если конечными продуктами должны быть кубики для ПБП, Marel может предложить стандартизированный процесс, а также проконсультировать по выбору сырья. Для приготовления кубиков для фаст-фуда предпочтительнее использовать калиброванный продукт. Это связано с тем, что калиброванный по массе продукт обеспечивает лучшую однородность конечного продукта и оптимизирует контроль над процессом. Однако покупка калиброванного сырья обходится дороже, чем некалиброванного продукта. Другой проблемой является доступность такого сырья.

Если же сырье является некалиброванным, имеется обратная проблемы. Процесс нельзя контролировать должным образом, а это означает, что будет труднее производить кубики такими же качественными, какими хотят их видеть ПБП. Поэтому нельзя недооценивать влияние сырья.  

Dices Cubes

Почему машина для нарезки на кусочки не всегда подходит для кубиков?

Машина для нарезки на кусочки не пригодна для производства кубиков для ПБП с фиксированной массой и формой. Простая нарезка филе целиком на максимально возможное количество кусочков даст в результате кусочки разного размера, формы и массы. Такой процесс нарезки не контролируется. Такие кусочки поступают в супермаркете в упаковках по 500 граммов и используются конечными потребителями для гуляша или быстрого обжаривания в масле. Это правда, из филе вы получите больше кусочков, чем кубиков, но этот предполагаемый выигрыш не годится для целей ПБП.  

Производство кубиков для ПБП с фиксированной массой требует специальной процедуры с анализом каждого отдельного филе или полосы филе. Таким образом, производство кубиков требует наличия нескольких процессов и интеллектуального программного обеспечения для управления процессами, и это сложнее нарезки на кусочки. Однородность и одинаковость производственного процесса для каждого отдельного кубика имеют решающее значение. Соблюдение этих строгих требований является абсолютной необходимостью, поскольку сети ПБП принимают только кубики фиксированной массы 18-22 грамма или 15-20 граммов, которые имеют одинаковую форму и размеры. Задача состоит в том, чтобы добиться наибольшего выхода из каждого филе с наименьшими потерями.

Производство кубиков это не просто нарезание на прямоугольные куски. Для этой работы нужно несколько процессов и интеллектуальное программное обеспечение.

Morten Dahlqvist

Мортен Далквист (Morten Dalqvist)
Специалист по продукции подразделения Marel Portioning

Процесс производства кубиков

Очень важным является подготовка филе перед изготовлением порций: например, калибровка по высоте. Машина Marel SmartSplitter выполняет горизонтальную нарезку на кусочки при помощи ножа, установленного в фиксированном положении. Филе, лежащее на ленте транспортера, поступает в машину SmartSplitter, и все, что находится выше высоты ножа, отрезается. Конечным результатом является кусок обрези и красивый, калиброванный кусок грудки.

Для процесса нарезки на кубики в качестве исходного сырья используется филе грудки с калиброванной высотой. Вначале порционный нарезчик I-Cut 122 TrimSort нарезает это филе на полоски. После этого дополнительный процесс в той же машине I-Cut 122 изготавливает кубики из полосок. Рецепт этого процесса программируется с помощью дисплея ЧМИ машины I-Cut 122. Управление этим процессом осуществляется встроенным программным обеспечением машины, которое можно комбинировать с общим программным обеспечением управления технологическим процессом Innova.

Гибкость

Эта стандартизированная конфигурация позволяет производить кубики, соответствующие техническим требованиям, в больших объемах. Компания Marel точно знает, как производить полоски с требуемыми характеристиками и надлежащего качества, не делая их похожими на картофель фри. Независимо от того, какое сырье поступает на предприятие, всегда можно создать качественную полоску или кубик.
Это решение является чрезвычайно гибким. Переработчики, которые не производят кубики ежедневно, могут запланировать производство других видов продукции. Это делается установкой дополнительного устройства SensorX, RoboBatcher или даже еще одного компонента в линию. Таким образом, одна и та же линия порционирования может производить гамбургеры, филе грудки и шницели.

Compilation Of Cuts2402
Mccrispy Black

МакКриспи

МакКриспи - это относительно новый продукт в основном меню ресторанов McDonald’s в разных странах мира. Это первый новый постоянный пункт меню компании, в состав которого входит куриный бургер, за 15 лет. Это 70-граммовый цельномышечный бургер каплевидной формы, который на самом деле представляет собой хрустящее филе в панировке, и он будет продаваться наравне с Биг Маком, Наггетсами или Роял Чизбургером. Marel уже знает, как производить МакКриспи, и предлагает доступные решения.


Новости


Связаться с нами

Наша специализированная команда готова помочь и ответить на любые ваши вопросы. Заполните форму, и мы свяжемся с вами в ближайшее время. Ждем сообщений от вас.